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Weihnachts-Reh mit Lebkuchenjus

26. November 2021

Unser Schmankerlblog: Weihnachts-Reh mit Lebkuchenjus

Zutaten für 3 Portionen:

WEIHNACHTS-REH
600 g Rehrücken
30 g Hühnerbrust
20 ml Cognac
50 g Lardo
200 ml Obers
1 Eiklar
Kletzenbrot
Salz
Pfeffer

LEBKUCHENJUS
50 g getrockneter Lebkuchen
100 ml Rotwein
100 ml Johannisbeersaft
250 ml Wildfond

Beilagen Tipp:
Chioggia Rüben

So geht’s:

Rehrücken von möglichen Sehnen, der Muskelhaut und dem Fett befreien, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne bei hoher Hitze scharf anbraten. Im Anschluss beiseite stellen und abkühlen lassen. Für die Farce die Hühnerbrust und den Lardo fein cuttern, mit Obers und Eiklar vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Cognac verfeinern. Die Farce für die weitere Verarbeitung für 1 – 2 Stunden kaltstellen.

Das Kletzenbrot in dünne Scheiben schneiden, mit der Farce bestreichen und den Rehrücken damit umwickeln. In der Pfanne kurz anbraten und im Backrohr bei 180 °C ca. 10 – 15 Minuten garen.

In der Zwischenzeit Rotwein, Johannisbeersaft und Wildfond in einem Topf vermischen, erhitzen und reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Lebkuchen in die Sauce bröseln und für einen halben Tag ziehen lassen. Zum Schluss den Lebkuchenjus abseihen und mit dem Rehrücken anrichten.

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