Hirschrücken mit Holunder Vinaigrette

Zutaten für 3 Portionen:

HIRSCH
300 g Hirschrücken
Salz
Pfeffer
Rosmarin
Thymian
Zirbenspäne zum Räuchern

HOLUNDER VINAIGRETTE
30 g Senf
10 g flüssiger Honig
35 ml Holundersirup (schwarz)
50 ml Apfelessig Barrique
100 ml Distelöl
Salz
Pfeffer

So geht’s:

Hirschrücken von möglichen Sehnen, der Muskelhaut und dem Fett befreien. Mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian würzen. Am Feinsten wird der Hirschrücken, wenn man ihn im Smoker oder Räucherofen gemeinsam mit getrockneten Zirbenspänen für ca. 4 Stunden bei niedriger (55 °C) Temperatur räuchert. Senf, Honig, Holundersirup und Essig in einer Schüssel gut vermengen. Nach und nach das Distelöl unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und als Marinade zum Hirsch servieren. Den Hirschrücken nach dem Räuchern fein aufschneiden, nach Belieben anrichten und mit der Holunder Vinaigrette vollenden.

Tipp: Frische Holunderblüten runden dieses Gericht hervorragend ab.

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