Unser Schmankerlblog: Kalbstartar & parnierter Kalbskopf
Zutaten für 3 Portionen:
KALBSTATAR
600 g Kalbsfilet
50 g Schalotten
20 g Kapern
1 TL süßer Senf
80 g Essiggurken
1 EL Kerbel
1 EL Zitronenöl
Salz
Pfeffer
Zitronenabrieb
PANIERTER KALBSKOPF
250 g Kalbskopf
Salz
Pfeffer
Koriander
Mehl, Ei, Pankobrösel
Butterschmalz
Wachteleier
Spargel
So geht`s:
Kalbfleisch von möglichen Sehnen, der Muskelhaut und dem Fett befreien. Das gesäuberte Filet mit einem scharfen Messer in sehr feine Stücke schneiden und zu einem Tatar verarbeiten. Schalotten, Kapern, Essiggurken und Kerbel ebenso fein hacken und mit dem vorbereiteten Kalbstatar vermengen. Das Ganze mit süßem Senf, Zitronenöl, Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken und kalt stellen.
Den Kalbskopf mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen, panieren und ausbacken. Hierfür die Fleischstücke in Mehl wenden, abklopfen, in verquirlten Eiern baden und abschließend mit Pankobröseln umhüllen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die einzelnen Stücke langsam ausbacken, bis die Panier goldbraun ist.
Kalbstatar in Form bringen und auf dem Teller geschmackvoll anrichten. Mit dem gebackenen Kalbskopf, den gekochten Wachteleiern und dem kurz angebratenen Spargel fein garnieren.
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